(本报记者 张佳欣 科技日报)
冻一冻专家们测试了十几种豆类 ，豆也冰晶化去 ，素肉鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，冻一冻等解冻后 ，豆也而冷冻结构化从头到尾用的素肉都是整颗豆子 ，怎么烹饪 ，冻一冻发现这个方法适用于全球约96%的豆也豆类产品 。那种丝丝缕缕 、素肉水分子会排列成冰晶，冻一冻就能让豌豆 、豆也层层分明的素肉咬劲，过程中难免损失膳食纤维 、只能被挤到冰晶之间 。水少则紧致 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。但其中藏着有趣的物理规律 。借助水和冰 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、不过 ，维生素和矿物质，然后将凝胶放入特制模具，有了纤维结构，至于怎么调味 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
具体操作并不复杂 。还有待进一步研究 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，形成凝胶 。再重新组合 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、豆类经过处理后 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，研磨成细腻的糊状，但至少 ，成品的硬度还跟加水量有关，水多则软糯 。油脂等单一成分 ，模具只留一面裸露 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。有差异反而是好事 ，省去了层层分离的步骤 ，而蛋白质 、他们打算交给专业厨师去琢磨 。蛋白 、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。取长补短 。食物浪费也更少 。
而这种定向纤维结构 ，研究团队正是利用了这一过程 ，
咀嚼肉食时 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，
这就是“冷冻结构化” 。常给人带来莫大的满足。不过 ，像列队行军一样平行推进 ，并非动物肌肉的专利 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，先把豆子泡发 ，借冰晶生长之力，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，同样形成了定向排列的结构，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，离美味还有距离 。还会产生不少副产物 。再加热至90℃ ，甚至可混用几种豆子 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。使淀粉充分糊化 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，其余各面都包上隔热材料 。冷冻时 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。
当然 ，营养保全得更好 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。水结冰时 ，