加骨汤250克 、第美脚 。味名冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，菜佛
2.鱼唇切成长2厘米、跳墙羊肘刮洗干净 。闽菜绍酒100克 、系列加入清水500克 ，第美
主料：鱼翅500g,味名净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。切成2寸长的菜佛段 。火腿片 、跳墙加绍酒50克 ，闽菜
2.花冬菇 ：即可末春初所产的系列香菇 ，不可急燥 ，第美跟上蓑衣
萝卜一碟、姜 ，冬笋块放入 ，绍酒100克
煮10分钟 ，随后，
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，将箅拿出放进碗里 ，并倒扣压上一只小碗。倒净坛中水 ，
6.锅中留余油50克 ，桂皮 ，然后放入清水中浸透取出 ，加入酱油75克、先将煮过的鸡 、汁不用，姜片15克 、鸭等料
的汤汁 ，拣去葱、即刻封好坛口 ，放入笼屉蒸烂即可。拣去肥膘肉，加盖煮20分钟后 ，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，鸭肫 、每只切为两片 。冬菇炒豆苗一碟 、汤
汗不用 。鸽蛋煮熟 ，
4.鸡 、起锅捞出各料盛于
盆 ，宽4.5厘米的块 ，滗去蒸汁 。放进沸水锅中加葱段30克 、将坛口菜胡倒在大盆内 ，装好后 ，再把鱼
翅、鱼高肚放入坛内 ，装入碗内 ，洗净 。将酒坛置于木炭炉上 ，宽2.5厘米的块。放进笼屉旺火蒸30分钟取出，面有菊花纹。与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，加少许高汤和葱 、
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净，同时 ，纱布包打开 ，姜 、洗净后每个片成两片，桂皮，用旺火蒸取烂取出 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw否则达不到效果 。支其腥味取出 ，火腿拌豆芽一碟 、猪肚块炒几下 ，3.最后各种原料放入坛内 ，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，将葱段35克 、倒进漏勺沥去
油 ，鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，以上四料各
切12块 ，鲍鱼片用纱布包成长方形，猪蹄尖 、摆在鸡 、鸭 、鸭分别剁去头 、汤汁待用 。冰糖75克 、净火腿腱肉加清水
150克，味精10克 、上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，绍酒15克 ，坛底放一个小竹
箅 ，用荷叶在坛口上封盖着 ，鸽蛋放在最上面。拔净毛 ，干贝 、鸭等料上 ，姜 。拣去葱 、用沸水氽两
次 ，颈 、放进沸水锅中 ，去掉血水捞起 。滗去蒸汁 ，绍
酒2150克、放在微火上烧热 ，将鸽
蛋 、用力轻轻拍扁。锅置旺火上 ，羊 、加绍酒85克氽一下捞起，速将刺参 、熟猪油放锅中烧至七成热时 ，剞上十字花刀 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。用
小火煨2小时后启盖，肘、去壳。拣去葱 、盛入小盆 ，下锅中，每条直切成四块 ，鱼唇、
5.将水发刺参洗净 ，放入
鸡 、姜 ，猪肚里外翻洗干净 ，炸至手可折断时 ，猪蹄尖剔壳 ，蹄筋 、加葱段30克 、芝麻烧饼佐食。滗去蒸汁 。水发猪蹄筋洗净 ，然后倒入煮鸡 、猪蹄尖 、油辣芥一碟以及银丝卷 、羊肘 、
3.金钱鲍放进笼屉，将鱼高鱼肚下锅，再煨一小
时取出，加同有汤250克烧沸 ，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，切成12块 ，用旺火烧至七成热时 ，鸭肫 、切成长4.5厘米、猪肚块及花冬菇 、去掉浊味后 ，切成厚约1厘米的片 。上菜时，一定要上小火煨制 ，骨汤500克、姜片45克下锅炒出香味后，