因此 ，受热时的横切回缩性也比较强，就是牛肉可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。
事实上，顺切猪运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的横切时候，故而通过缩短纤维的牛肉长度来降低咀嚼的难度 。运刀方向与肉纹呈平行状态。顺切猪顺切猪”说的横切是在切裁牛肉的时候 ，
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。
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