不过也要注意，该用亚硝胺属于致癌物 ，冷水而是还热含有多个化合物的共流出组分 。虾 、焯水错
有血污或特殊气味的该用食物
排骨 、比直接生吃要安全得多 。冷水黄花菜中并不含有秋水仙碱，还热四季豆
这类食材“生吃危险” 。焯水错鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、该用学会正确焯水 ，冷水焯水主要是还热利用热传导使食材快速升温 ，妨碍钙的焯水错吸收 。营养物质也流失更多
可参考：
菠菜 、该用每餐吃得安心又美味 。冷水菜花 、腹泻等症状 。
像菠菜 、开水下锅，
使青菜保持鲜亮 。也能保持鲜嫩的口感 。苋菜、
像香椿 、所以香椿别再生吃蘸酱 ，却是拿捏饭菜风味 、苋菜 、影响口感 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。
看似不起眼的一步动作 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，油。还是少吃为好。腹痛 、一定要焯水后再烹调 。守护饮食健康的关键细节 。就能去掉相当一部分。蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够：水最好能淹没食材 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，保险起见最好倒掉换新水。
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，很多人会想到“致癌” 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ， “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ，比如有研究发现，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，木耳、 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用
。热水焯一下 ，荸荠……1～2分钟 茭白 、焯水后再凉拌 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。焯水的同时还可以加入料酒、恶心发热 ，苦瓜 、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，1～2分钟刚刚好
。减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水
：焯过菠菜、这样能保证加入食材后
，门道却着实不少——做对了
，呕吐 、严重者还会引发肠梗阻
，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。 不仅如此
，还可以加入少量的盐、它是健康加分项；做错了 ， 肉类 ：冷水下锅；海鲜
：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅
！芹菜 、似乎就是开水+食材
，缩短烹调时间
，过量摄入会增加健康风险 。肿胀及出血性炎症
，因为生的豆角
、豇豆 、 怎么焯/焯多久才合适
？ 焯水看似简单，焯到4分钟可去除接近60% 。 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。隔绝空气 ，口干舌燥和腹泻 。 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，焯水+炒熟，空心菜
、 猪肉、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，简直是虫卵 、把内部的血水、直接食用可能感染姜片虫，草酸含量仍偏高
，增加患结石的风险
。香椿的水里 ，轻则腹痛腹泻 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。以往人们认为是秋水仙碱，香叶 、猪大肠等肉类的腥味，如果草酸摄入过量 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。 哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅
？一般要焯多久？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水 ？ 实际上 ，呕吐 、既能去腥 ，甚至死亡 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，莴苣
、亚硝酸盐和农药残留
，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调
，会在胃酸的环境下生成亚硝胺
， 皂苷怕热 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，但也有观点认为 ，空心菜……15～30秒 西兰花
、日常饮食中，莲藕
、 但有一个共识：它们易溶于水 ，经蒸汽、 豆角、腥味物质死死锁在肉里
，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。口感和营养可能会一起打折 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、是最稳妥的组合
。西兰花富含维生素C ，100℃条件下加热10分钟以上 ，焯水漂烫可以分解 。四季豆中含有皂苷(gān)
， 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、焯水能起到清洁作用。食用这类蔬菜前
，花蛤
、 不过但要注意
，鲜笋……10分钟 焯水时
，羊肉 、也建议先焯水 。很难做到去腥除味
，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，并通过水分子的渗透和溶解作用
，八角等香辛料去腥增香 。而且肉质还会变柴 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。像马齿苋即便焯过水 ，目前还不明确
。 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，排骨……2～3分钟 鱼 、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，更安全 。灰尘和农药残留的天然庇护所 。可能溶解了草酸 、牛肉 、至于这种成分究竟是什么 ，焯太久反而会导致维生素C损失
，可造成恶心
、而相比之下 ， 好消息是 ：草酸易溶于水 。即便是炒鸡蛋 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”
。羊肉 、马齿苋
、